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独具“酱”心的致富路

//yichun.dbw.cn  2022年02月16日 10:03:49

  有人说,如果选一道菜体现东北人的性格,不是锅包肉,也不是猪肉炖粉条,应该是蘸酱菜。绿油油的小葱、脆生生的萝卜、黄灿灿的干豆腐……在东北,似乎万物皆可蘸酱。原汁原味的蔬菜只要洗净,配上一碟香味十足的农家手工大酱,瞬间就注入了灵魂,白山黑水间东北人包容、简单、大气的性格就在这一洗一蘸间挥洒尽致。

  说到这“灵魂蘸料”,有着近30年农家手工大酱制作经验的胡晓华绝对是名副其实的“酱”人。靠做大酱、卖大酱,她成了远近闻名带领村里姐妹致富的女能人。

  春节假期,记者来到铁力市双丰镇朝阳村,走进胡晓华的家中。

  未见其人,先闻到了豆子在复合菌群作用下滋生的独特味道。走近一看,几百口大酱缸蒙着白布、拴着红布条,整整齐齐摆放在晾晒大棚里。发酵间内,几口大锅灶个个开着火,为1500多块酱坯发酵保持着温度,一派红红火火的生产景象。

胡晓华在挑选黄豆制作酱坯。
姜立伟 摄

  说起农家手工大酱,胡晓华打开了话匣子。她说,她是从奶奶那里学到的做酱手艺。做大酱的原料都是自家种的东北非转基因优质大豆。腊月开始,把精心挑选的饱满豆子用水泡开,慢火煮熟,碾碎成豆泥后制成长方体的酱坯,将做好的酱坯晾凉后用纸包上,再放在不通风且温暖的地方(18-20℃最好)进行发酵。如果酱坯长出白毛,则意味着发酵成功。

  下酱也有讲究,按照民间习俗,农历四月初八、十八、二十八这3天占尽天时。将酱坯拿出,去掉包装纸,用刷子在流水下刷净,弄成小块充分晾晒后放进大缸,加水捣碎,再放进适量的盐。

  在接下来的每一天,都要用小木耙在酱缸里上下搅动,叫做“打耙”。打耙的同时用勺子舀出浮沫,目的是调节酱的稀稠程度,散去发酵产生的异味。

  时间,是令黄豆转化成酱料的魔法,耐心是最准确的魔法口令。随着天气越来越热,经过每天的打耙和日晒后,金灿灿的黄豆变成香气浓郁的大酱。秋天的时候,把黄瓜、辣椒、芹菜、土豆等洗净放入酱缸,半个月后,口感独特的酱咸菜就腌好了。

  俗话说,一家下酱一个味,要想做到量产,众口难调调众口,功夫不到家可不行。“制酱可是个辛苦活儿,每一步都不能掉以轻心,看似简单,但对做酱人的要求特别高。盐和水的比例要适度,每日的打耙、晒酱也不能偷懒,否则,一不小心,一缸酱就废了。”胡晓华说。

  漫长的岁月,手艺人不断积累经验,对豆子在发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等有了直觉判断,才让胡晓华的手工大酱保存了让人认可的老味道。经常有人慕名找她咨询,“我家大酱为啥不发酵?”“大酱酸了咋办?”……她都一一耐心地解答。

  今年55岁的胡晓华半辈子与大酱打交道,她踏实肯干,日子过得殷实,自己走上独具“酱”心致富路的同时,也没忘记村里的姐妹们。今年,胡晓华家的“朝阳农家酱”被双丰镇列为“乡村振兴车间”项目,更增强了她带领姐妹们致富的决心。“今年开春我扩大了做酱规模,从去年的200缸增加到300缸。更让我高兴的是,儿子决定学做酱了,我不再担心手艺失传了!”她告诉记者。

  东北大酱历史悠久,源远流长。早在隋唐时期,靺鞨人就种豆制酱。在物质匮乏的年代,大酱是每个东北人家餐桌上不可缺少的调味品。在衣食无忧的今天,大酱是东北人难以忘怀的家乡味道。一年一年,一辈一辈,大酱伴随着我们的小饭桌,为平淡的日子加料增彩。

  心怀时代温情,传承不忘创新。双丰镇党委书记律国峰说,“自乡村振兴工作开展以来,双丰镇以‘产业兴旺、生活富裕’为目标,以村屯为基础,目前已建立了3个‘乡村振兴车间’,引导村民利用村屯空置房因地制宜发展豆芽菜、农家酱、白酒、黏豆包、黏玉米等特色产业,为全面推进乡村振兴注入强劲动能。”

作者:本报记者 赵洪波 陆扬    来源:伊春日报    编辑:赵鹏
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